Investigadores

Resumen

Otamendi, Gustavo A.
Delorenzini, Carlos Gustavo
Lestani, Matías Federico Teófilo
Bianco, Leonardo

Informe de Avance: CALIDAD DE AGUA DE BEBIDA PARA PONEDORAS EN LA PROVINCIA DE BUENOS AIRES, ARGENTINA  I. Introducción Con el objeto de clarificar los criterios de análisis sobre la calidad de huevos, se expone a continuación los significados dados a la palabra y las categorías de interpretación del "huevo" para la legislación argentina y la CEE. Según la primera acepción de la Real Academia Española, el huevo es un "cuerpo redondeado, de tamaño y dureza variables, que producen las hembras de las aves o de otras especies animales y que contiene el germen del embrión y las sustancias destinadas a su nutrición durante la incubación". En su segunda acepción, el Diccionario define al "huevo de la gallina", "especialmente destinado a la alimentación humana". (Real Academia Española, 2009)El Código Alimentario Argentino establece que "con la designación general de huevos, sólo podrán expenderse los huevos frescos de gallina". Cuando se trate de huevos de otras especies deberá aclararse la especie de la que proviene". (C.A.A., art. 491 y ss.)El Reglamento (CEE) Nº 1907/90 en su artículo 1,  entiende por:1) «huevos»: los huevos de gallina con cáscara aptos para el consumo humano en estado natural o para su utilización por las industrias de la alimentación, con exclusión de los huevos rotos, los huevos incubados y los huevos cocidos;2) «huevos industriales»: los huevos de gallina con cáscara, distintos de los contemplados en el punto 1, incluidos los huevos rotos ylos incubados, pero con exclusión de los huevos cocidos; 3) «huevos para incubar»: los huevos destinados a la producción de polluelos, determinados con arreglo a la normativa relativa a los huevos para incubar;4) «huevos rotos»: los huevos que presentan imperfecciones en la cáscara y las membranas con el resultado de una exposición de su contenido; 5) «huevos con fisuras»: los huevos con cáscara dañada, pero que no presente solución de continuidad, sin ruptura de membrana;  Existen distintos conceptos de calidad, en la CEE,  se los clasifica según su peso, si son frescos o refrigerados.  En este estudio se analizará la cantidad y calidad de los huevos producidos, en relación al agua de bebida. En este caso, la calidad se define por el porcentaje de huevos rotos o con fisuras o los que no poseen cáscara, llamados en fárfara o en Argentina, en "sachet".I.1. Aspectos productivos que se relacionan con la calidad del huevoi.1.1. Anatomía de un huevoFuente: Wikipedia, 2009 A continuación se expresan las referencias adaptadas al castellano de uso en la Argentina:  1. Cáscara   2. Membrana (o Fárfara) externa   3. Membrana (o Fárfara) interna   4. Chalaza   5. Albúmina exterior (albúmina delgada exterior) Clara  6. Albúmina media (albúmina gruesa interior)  Clara  7. Membrana vitelina   8. Núcleo   9. Disco germinal (blastodermo)  10. Yema amarilla  11. Yema blanca  12. Albúmina interior  13. Chalaza  14. Cámara de aire.   15. CutículaI.1.2.  EstructuraEl corte transversal de un huevo de gallina permite diferenciar con nitidez las partes fundamentales que lo constituyen, así como los espacios de no menor importancia. Corte transversal del huevo y diferenciación de sus distintas partes y espacios.En el huevo de gallina, la clara representa el 57,3% del peso total, la yema el 30,9% y la cáscara el 11,5%. Al separar cada una de estas partes, se producen pérdidas que se aproximan al 0,3%. (Instituto del huevo, 2008)  
I.1.3. Formación del huevo La formación del huevo, lleva entre 24 y 26 horas. El óvulo con abundante vitelo, "la yema", se va rodeando de la clara o albumen y las membranas y finalmente la cáscara, para protegerse de posibles infecciones. (La más difundida la salmonelosis)[1]  Proceso de formación del huevo (Partes anatómicas, tiempo de permanencia en la formación de los distintos componentes)Fuente: (Instituto del huevo, 2008) La pollona o polla que entra en producción a las 18 a 21 semanas, produce huevos pequeños. Luego, gradualmente va incrementando su tamaño. Al envejecer la gallina pone huevos más grandes, (no importa que sean blancos o marrones). Esto hace que se reduzca el grosor del cascarón, con lo que pueden aparecer huevos sin cáscara o en fárfara, (para la Argentina "en sachet") o quebrados. Un mayor contenido de calcio en la dieta no mejora sustancialmente la calidad de la cáscara."Una contribución muy importante al área de investigación que involucra a los factores que influyen sobre la calidad del cascarón de huevo fue la publicación del Dr. Roland en 1975, (en Coutts, 2007).  Antes de esta publicación, no se comprendía la relación exacta entre el contenido de calcio del cascarón de huevo y la disminución de su calidad, y su correspondencia con la edad de la gallina. En ese entonces se creía que las razones de la disminución en la calidad del cascarón de huevo conforme envejecía la gallina se debían a: (1) una disminución de la capacidad de la gallina de movilizar el calcio esquelético para la formación de cascarón, relacionada con la edad, (2) la capacidad de absorber calcio del tubo digestivo disminuía con la edad y (3) el potencial genético de la gallina para la producción de huevo aumentó a una tasa más rápida que la capacidad de mantener el proceso de acumulación adecuada del cascarón.  El Dr. Roland y su equipo de investigación probaron que la disminución en la calidad del cascarón de huevo, conforme envejece la gallina, no estaba directamente relacionada a las tres razones antes mencionadas". (Miles, R. D. et al. 2007, 2008)  I.1.4. Estrés térmico Cuando la temperatura ambiente supera los 24ºC las gallinas inician el jadeo. Durante el jadeo, se produce una situación de alcalosis en el plasma que provoca un aumento de la excreción de bicarbonato por los riñones, originándose una competencia entre éstos y la glándula calcárea por el ión bicarbonato, que puede originar un deterioro de la calidad de la cáscara.Altos niveles de fósforo son perjudiciales para la calidad de la cáscara. Durante el estrés térmico, la gallina incrementa el empleo del hueso medular como reserva de calcio, y como consecuencia aumenta el nivel del fósforo en circulación, en detrimento de la dureza de la cáscara. En algunos trabajos se aprecian mejorías en los problemas de estrés térmico mediante el empleo de bicarbonato de sodio en el agua de bebida (Balnave, 1997). Esta incorporación debe hacerse con sumo cuidado, para no alterar los niveles totales de sal. Lo mismo debe indicarse para la utilización de sales de potasio en el forraje, hay que cuidar que el balance electrolítico se mantenga dentro de los límites tolerables. (Flores, 1994). I.1.4.1. Agregado de carbonato de calcio "Sobre la base de 78 artículos de diferentes autores, el origen (terrestre o marino) de la fuente de calcio tuvo efecto positivo en un 13% de los trabajos, y un 84% no tuvo efecto. Para el tamaño de partícula, el 40% de los artículos obtuvieron una respuesta positiva al emplear granulometrías groseras, en ningún caso tuvo efecto negativo alguno". (Ortiz García-Vao, 2006)Este efecto positivo de la granulometría de las partículas de carbonato cálcico se acentúa en situación de altas temperaturas y con la edad de las gallinas. Conviene no bajar el nivel de calcio de la dieta del 3,6%, aún cuando se empleen partículas gruesas. El tamaño de la partícula deberá estar entre 2-3,5 mm de diámetro. Por encima de 4 mm es frecuente encontrar "piedrecitas" entre la gallinaza, síntoma de no absorción cálcica. "Por debajo de 1 mm no hay retención de la partícula a nivel de molleja". (Ortiz García-Vao, 2006) I.1.5. Bronquitis Infecciosa aviarEsta enfermedad altera la calidad interna y externa del huevo. Afecta a la producción de huevos y la reproducción. (Cook, 2008), (Brett, 2004) I.1.6. Agua I.1.6.1. Consumo de agua y alimento "Mil ponedoras pueden consumir diariamente de 150 a 300 litros (40 a 80 galones), dependiendo de la temperatura y  de otros factores. Son escasos los datos documentados de la ingesta de agua de las ponedoras, en especial a los relacionados con la crianza en jaula. Dun and Emmans (1971) compararon el consumo de agua, en un estudio de tres años, de gallinas criadas en jaula, con bebederos en copita o en aguapic (en niple) La relación entre el alimento (pienso en castellano) y el consumo de agua fueron 126 g y 254 ml con el sistema de copita y 124,9 g y 166 ml con el sistema agua pic o  en niple (cuatro gallinas por niple). Hearn and Hill (1978) compared feed and water consumption of hens on trough and nipple watering systems, with varying numbers of birds per nipple. Hearn y Hill (1978) compararon el consumo de agua y la alimentación de las gallinas y con bebederos en copita o en aguapic (en niple), con distinto número de aves por niple. Durante el estudio, que se llevó a cabo con gallinas de 20 a 72 semanas de edad, con bebederos de copita, consumieron un promedio de 115 g de alimento y 213 ml de agua. Gallinas con 2,5; 5 y 10 aves por niple, consumen 109, 109, y 108 g de alimento y 182, 169, y 165 ml de agua, respectivamente. Gardiner (1982) examinó la ingesta de agua de gallinas criadas en jaulas individuales por un período de 336 días a partir del momento en que tuvieron 32 semanas de edad. Durante este período de tiempo, el  consumo promedio de alimento de las gallinas ponedoras fue de 109 gramos y la ingesta de agua diaria era de 183 ml, para una relación entre alimentación y agua de 1,68. No hubo ninguna indicación del tipo de bebedero utilizado. Es evidente que el sistema de bebedero utilizado influirá en el consumo de agua de las gallinas ponedoras. Aunque  se puede encontrar en la literatura muchos cuadros de las estimaciones de consumo de agua, las fuentes de los datos utilizados para elaborar estos cuadros no pueden ser documentados". (Traducido de National Research Council, 1994 página 16)During the study, that was conducted from 20 to 72 weeks of age, hens on trough waterers consumed an average of 115 g of feed and 213 ml of water. During the study, that was conducted from 20 to 72 weeks of age, hens on trough waterers consumed an average of 115 g of feed and 213 ml of water.
  Edad (semanas) GallinasLeghornBlancas(ml por ave por semana) a Gallinas ponedoras de huevos marrones (ml por ave por semana) a120020023004003--45007005--67008007--88009009--10900 1,00011--121,000 1,10013--141,100 1,10015--161,200 1,20017--181,300 1,30019--201,600  1,500 Fuente: Extractado y traducido de National Research Council, 1994 página 16)Nota: El guión indica que la información no está disponible. . a La ingesta de agua varía de acuerdo a la temperatura ambiente, composición de la dieta, velocidad de crecimiento o producción de huevos y tipo de equipo usado.Los datos presentados son bajo temperaturas ambientales moderadas (20 a 25º.C) I.1.6.2. Temperatura del agua y espesor de cáscara La temperatura del agua que van a consumir las gallinas va a determinar un mayor o menor espesor de cáscara. A menor temperatura, mayor espesor de cáscara.   Agua de bebida   Efecto A 5º C ↑ grosor cáscara↑ % cáscara↑ densidad cáscara A 10º C ↑ grosor cáscara↑ % cáscara↑ densidad cáscara A 17º C ↓ grosor cáscara↓ % cáscara↓ densidad cáscara A 30º C  ↓ densidad cáscara Fuente: Ortiz García-Vao, 2006  El cuidado de la calidad bacteriológica del agua debe ser permanente, pero en especial en épocas calurosas, pues aumenta el riesgo de la contaminación, en especial Salmonella sp. (Ortiz García-Vao, 2006)  I.1.7. Calidad externa de los huevos "Los productores comerciales de huevos, han tenido gran interés económico por la baja calidad de la cáscara de huevo". Según publica Roland, 1988, en aquél entonces la pérdida anual por la mala calidad de huevo se estimó para EE.UU, en alrededor de 478 millones de dólares estadounidenses. En Australia en 1998, la incidencia fue del orden de 10 millones de dólares australianos al año. Según la información de empresas clasificadoras un 10 % de los huevos son descalificados por problemas de la calidad de la cáscara. Se estimó que la incidencia de los huevos rotos en Gran Bretaña, Alemania y EEUU, rondaba entre el 6 al 8 % (Washburn, 1982). En Méjico, en 2005, se estimó que la industria del huevo perdió entre  30 a 35 millones de dólares estadounidenses, según valores promedio de 2,5 % de huevos rotos y un 4 % con cáscaras débiles. Estas pérdidas ocurren durante la postura y el empaque, no incluye las pérdidas en el traslado al consumidor final (DSM Méjico, 2005, inédito)Para mantener constante la buena calidad de la cáscara a lo largo de la vida de la ponedora, es necesario implementar un programa de calidad total (TQM) en todo el ciclo de producción de huevos. Siempre se ha reconocido que la gallina tiene el más extraordinario método para obtener y depositar calcio (Ca) en todo el reino animal.Un huevo tiene 2,3 g de calcio en la cáscara y casi 25 mg en la yema (Etches, 1987) Una gallina moderna que pone 330 huevos por ciclo depositará 767 g de calcio; si se asume que el 50 % se retiene de la dieta, consumirá 1,53 kg de calcio por ciclo. La calidad externa del huevo se juzga sobre la base de textura, color, forma,  integridad o solidez y limpieza según las normas USDA (2000) La cáscara de cada huevo debe ser lisa, limpia y libre de roturas. Los huevos deben ser uniformes en color, tamaño y forma. Hay cinco tipos principales de problemas con la cáscara en la industria del huevo: 1. Grietas por exceso de presión; 2. Grietas  por cáscaras delgadas; 3.  "body-checks", cicatrices formadas por reparaciones durante el recorrido en el oviducto; 4. "pimpled",  que son puntuaciones de depositación de calcio 5. "toe holes", agujeros formados por las uñas de las gallinas. 5. Huevos en fárfara o sin cáscara. Cuando un productor se queja por un incremento de los rechazos o descalificaciones, lo primero que se requiere es determinar qué tipo de problemas aumentaron. En una planta procesadora con 97 % de huevos Clase A, una distribución típica  de los problemas (que descalifican por la cáscara) pueden ser 2,13 % por manchas; 0,85 % por manchas de sangre; 0,85 % de carne; un 61 % de grietas por presión; 9,8 % grietas por cáscara delgada; el 6,8 % por body-checks;13,6 % por rugosidad (Superficie de la cáscara con granulaciones de calcio -pimples-)  y 5,1 % por toe holes (pequeños agujeros causados por las uñas de las patas de las gallinas) Cuando el porcentaje de cualquier tipo de problema en la cáscara es anormalmente alto, éste necesita atención. (Coutts, 2007) 

"Nota: body-checks o "barras de deposición", son huevos cuya cáscara se resquebrajó en el interior del cuerpo de la gallina y fue reparado por calcio depositado en la zona agrietada, lo que resulta en una cresta, en detrimento de la apariencia de los maples".(Univ. Connecticut, 2009)

Nitratos en agua de bebida para ponedorasLa primer idea sobre el tema de la calidad del agua fue asimilarla a los límites para el consumo de agua para consumo humano (Damron, 2002, 2008). De todos modos esa concepción permanece en razón de proteger la salud de los operarios. Es así que el límite máximo es de 45 ppm de nitratos. (CAA, 1994, 2003) Existe poca investigación, en cambio hay muchas compilaciones efectuadas que califican el agua en categorías como "buena, como máximo, tolerable o umbral"  para el suministro de agua, que establecen límites para nitratos de 20 a 200 ppm. Parte de esta variación se debe al error de considerar cada elemento por separado cuando hay muchas interacciones que influyen en su tolerancia Pero, el mayor culpable es la escasez de datos de investigación. (Damron, 2002, 2008)Entre esas recopilaciones se encuentra la que expresa que no existe nivel máximo de contaminación de Nitrato y nitritos expresado en nitrógeno (MCL, Maximum Contaminant Level en inglés) (Mukhtar, 2008) En cambio existe un trabajo que establece que la producción de huevos, se ve afectada cuando se combina la contaminación con E. coli y concentración de nitratos de 10,38 mg/L (nitrato expresado como nitrógeno) o de 45,67 mg/L Nitrato como Nitrato  (NO³  como NO³) En cambio cada factor por separado no afecta a la producción o a la fertilidad de huevos (aunque ésta se reduce algo probablemente por la reducción de la disponibilidad de vitamina A para los embriones)  (Grizzle, 1997) En cuanto a los antecedentes de la zona estudiada:Los nitratos fueron los aniones que mayor incidencia tuvieron (40 %) en la contaminación química de agua del partido del Pilar. (Otamendi, Friedman, 1997)Y en  la región NE de la Provincia de Buenos Aires un 96,25 % de las muestras presentaron niveles detectables de nitratos, 40,91 % de las cuales tenían más de 45 ppm de nitratos (Carbo et al,  2009)

Bibliografía C.A.A. Código Alimentario Argentino, 2003 "Agua Potable", Artículo 982 - (Res MSyAS N° 494 del 7.07.94)Disponible en: http://www.anmat.gov.ar/codigoa/CAPITULO%20XII%20_actualiz%2013-6-03_.pdf,  Carbo, L. I. et al., 2009, "Well site conditions associated with nitrate contamination in a multilayer semiconfined aquifer of Buenos Aires, Argentina", Environ Geol DOI 10.1007/s00254-008-1426-6. , Ed. Springer Berlin / Heidelberg, Volume 57, Number 7 / june 2009, Disponible en: www.springerlink.com/index/0K25357PNK8UR872.pdf  Damron, B. L., 2008, "Water For Poultry", AN 125,  University of Florida, Animal Science Department, Florida Cooperative Extension Service, Institute of Food and Agricultural Sciences, University of Florida. Fecha de publicación original: Febrero 2002. Revisado Noviembre 2008. Disponible en:  http://edis.ifas.ufl.edu/AN125.    Grizzle, J. M., et al., 1997, "Water Quality  III: The effect of water nitrate and bacteria on broiler breeder performance", Department of Animal Science, The University of Tennessee, Knoxville, Journal of Applied Poultry Res. 6: 56-63.  Disponible en: http://japr.fass.org/cgi/reprint/6/1/56.  Meyer K. B., 1990,  Water Quality for Animals, Cooperative Extension work in Agriculture and Home Economics, State of Indiana, Purdue University, and U.S. Department of Agriculture cooperating -DVM Extension Veterinarian. Disponible en: http://www.ces.purdue.edu/extmedia/WQ/WQ-9.html  Fecha de consulta: 10-09-2009 Mukhtar, S. 2008. Water Quality Guide for Livestock and Poultry, Texas Agricultural Extension Service, The Texas A&M University System,Disponible en: lubbock.tamu.edu/irrigate/documents/2074410-E8.pdf - Fecha de consulta: 10-09-2008 Nacional Academy of Sciences,1974, "Nutrients and Toxic Substances in Water for Livestock and Poultry." Disponible en: http://www.nap.edu/catalog.php?record_id=2114  Fecha de consulta: 27-04-2009 Otamendi, G.; Friedman R, Relevamiento de la Calidad Físico-Química Microbiológica de las Aguas del Partido del Pilar, Prov. de Bs. As. , Congreso Internacional sobre Aguas, Workshop sobre Química Ambiental y Salud, 1997, Libro de Resúmenes 4 al 8 de agosto de 1997, Facultad de Derecho y Ciencias Sociales, Universidad de Buenos Aires

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